Comida callejera que tienes que probar en Vietnam

La comida callejera aquí no es un detalle secundario ni una moda pasajera, sino una forma de vida auténtica que se ha perfeccionado durante generaciones. Vayas adonde vayas, desde grandes ciudades como Hanói hasta pueblitos perdidos en las montañas, vas a encontrar gente preparando recetas tradicionales y cocina de fusión en puestos al borde del camino, en los mercados y hasta desde sus propias casas.

Ingredientes frescos, sabores intensos y precios increíblemente baratos se juntan para que la escena de comida callejera de Vietnam sea imperdible. Veamos los platos callejeros que sí o sí tienes que probar en Vietnam, con la ciudad donde mejor se come cada uno y más o menos cuánto vas a pagar. Los precios son una guía aproximada para un puesto callejero típico, calculados a unos VND 26,000 por $1 USD al momento de escribir esto, y vas a pagar más en zonas turísticas y restaurantes con mesa.

Pero primero, una advertencia: mejor ten algo para picar a la mano, porque cuando termines este artículo vas a estar muerto de hambre.

Pho: un pho-nómeno mundial

Nadie va a discutir que el pho (phở) es el plato más famoso de Vietnam. En los últimos años, este caldo potente con fideos de arroz, hierbas frescas y carne de res o pollo se ha vuelto popular en todo el mundo, y casi cualquier gran ciudad tiene su restaurante vietnamita con su propia versión. Aun así, probarlo en un puesto callejero en Vietnam es otra historia.

El pho de hecho cambia según la región. En el norte, donde nació, es más sencillo y se centra en el sabor profundo e intenso de un caldo que se cocina a fuego lento durante horas. En el sur, los cocineros se ponen más creativos y lo sirven con una montaña de hierbas, brotes de soya, limón, salsa hoisin y salsa de chile al lado.

Puedes comer pho a cualquier hora del día, pero muchos locales lo desayunan, y los mejores puestos suelen quedarse sin nada a media mañana.

Dónde comerlo: Hanói, donde puedes probar phở bò (de res) o phở gà (de pollo) en el Barrio Antiguo.

Precio aproximado: VND 40,000-70,000 (unos $1.50-2.70 USD) el tazón.

Banh Mi: mucho más que un sándwich

A veces la comida cuenta una historia. La cocina de un país suele guardar el registro de su cultura y su pasado, y eso pasa clarísimo con el siempre popular bánh mì. Este sándwich es parte del legado de la influencia colonial francesa en Vietnam: la icónica baguette crujiente se transformó en algo totalmente vietnamita, con una miga más ligera y aireada y una corteza que cruje al morderla.

Los ingredientes más comunes son:

• Cerdo asado o a la parrilla
• Paté
• Zanahoria y rábano daikon encurtidos
• Chile
• Pepino
• Cilantro

Esta mezcla tan variada termina en una combinación deliciosa de texturas y sabores. Vas a encontrar estos sándwiches increíbles prácticamente en todos lados, y como son baratos y fáciles de llevar, son ideales para viajeros que andan de un lado a otro.

Dónde comerlo: Hội An, hogar de algunas de las tiendas de bánh mì más famosas del país, con Ciudad Ho Chi Minh muy cerca en segundo lugar.

Precio aproximado: VND 20,000-40,000 (unos $0.75-1.50 USD).

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Bun Cha: el almuerzo emblemático de Hanói

El bún chả no es tan conocido internacionalmente como el pho o el bánh mì, pero igual es un clásico en los menús de restaurantes vietnamitas de todo el mundo. En Hanói es todo un ritual de la hora del almuerzo, y vas a oler el humo del carbón flotando por la calle mucho antes de ver el puesto.

El bún chả gira en torno al cerdo a la parrilla, tanto panceta en rebanadas como pequeñas hamburguesitas sazonadas, servido en un tazón de salsa agridulce con papaya verde encurtida. Al lado te traen un plato de fideos de arroz y una pila de hierbas frescas y lechuga. El plato llega por partes, así que armas cada bocado a tu gusto. Agrégale un rollito frito crujiente (nem rán) y ya tienes un banquete.

Es difícil superar el sabor de la carne asada al carbón, y combinada con la frescura de las hierbas, es una comida inolvidable. El expresidente de Estados Unidos Barack Obama compartió un famoso tazón con el chef Anthony Bourdain en un local de bún chả de Hanói en 2016.

Dónde comerlo: Hanói, a la hora del almuerzo.

Precio aproximado: VND 40,000-70,000 (unos $1.50-2.70 USD).

Goi Cuon: rollitos frescos

Por más deliciosa que sea la comida callejera, a veces puede ser demasiado. Muchas veces predominan los fritos y las parrillas, que después de un rato te dejan pesado.

Los rollitos frescos de Vietnam, gỏi cuốn, son esa alternativa ligera que tanto se agradece: te quitan el hambre sin sobrecargar el cuerpo. Estos rollos de papel de arroz van rellenos de cosas como camarones, cerdo, fideos de arroz, lechuga y hierbas frescas, así que cada mordida es fresca y crujiente. Normalmente se sirven con una salsa llena de sabor hecha con maní y hoisin, o con salsa de pescado.

Vas a encontrar rollitos frescos en todo el país, pero son especialmente populares en el sur de Vietnam, donde se comen como snack por la tarde. Son perfectos para un día caluroso y una buena opción si estás acostumbrando tu estómago a la comida vietnamita. En Hanói, busca el phở cuốn, muy parecido, que envuelve res y hierbas en láminas de fideo de pho fresco en lugar de papel de arroz.

Dónde comerlo: Ciudad Ho Chi Minh.

Precio aproximado: VND 20,000-40,000 (unos $0.75-1.50 USD) por un plato con algunos rollitos.

Banh Xeo: panqueques vietnamitas crujientes

El nombre bánh xèo significa algo así como "panqueque chisporroteante", por el sonido que hace la masa cuando cae en el sartén caliente. Se preparan con harina de arroz y cúrcuma (en el sur, muchas veces con leche de coco), lo que les da su color amarillo intenso y esos bordes crujientes como encaje. Se rellenan con camarones, cerdo y brotes de soya, y se doblan como un omelette.

Para comerlo, arranca un pedazo, envuélvelo en una hoja de lechuga o de mostaza con un puñado de hierbas y mójalo en una salsa de pescado dulce y ácida. Es un plato que ensucia, así que no te dé pena usar las manos.

Los panqueques cambian a medida que viajas. En el sur son enormes y para compartir, mientras que en la costa central, incluyendo Hội An y Quy Nhơn, son más pequeños y crujientes, y en Huế una versión parecida se llama bánh khoái. Lo ideal es comerlos en un puesto lleno de gente, donde pasan directo del sartén a tu plato.

Dónde comerlo: Ciudad Ho Chi Minh y el delta del Mekong para los grandes, la costa central para los pequeños y crujientes.

Precio aproximado: VND 30,000-80,000 (unos $1.15-3.10 USD).

Cao Lau: la especialidad de Hoi An

Siempre es divertido probar las especialidades locales cuando llegas a un lugar nuevo. Si terminas en el histórico Hội An, mantén los ojos bien abiertos para encontrar un restaurante o puesto que venda cao lầu.

El cao lầu no es una sopa como el pho. Es un tazón de fideos con apenas un poco de salsa sabrosa y concentrada, coronado con rebanadas de cerdo estilo char siu, hierbas frescas, verduras y unos crutones crujientes hechos con masa de fideo frita. Lo que lo hace único son los fideos: gruesos y masticables, con una textura que se compara con el udon japonés, y tradicionalmente se preparan con agua de un pozo local y lejía de ceniza de madera.

Por eso los locales te van a decir que el cao lầu de verdad solo existe en Hội An, y casi nunca se ve fuera del pueblo. Échate un tazón en el mercado central o en un puesto familiar del casco antiguo, y después camina por las calles iluminadas con faroles para bajar la comida.

Dónde comerlo: Hội An.

Precio aproximado: VND 30,000-50,000 (unos $1.15-1.90 USD).

Com Tam: arroz partido con mucho sabor

Muy común en el desayuno o el almuerzo, el cơm tấm nació como una forma de aprovechar los granos de arroz partidos que antes se consideraban no aptos para la venta. Históricamente era un plato de familias pobres, pero con el tiempo se convirtió en un clásico muy querido de la cocina del sur de Vietnam.

El arroz partido suele servirse con una chuleta de cerdo a la parrilla, dulce y ahumada, un huevo frito, piel de cerdo en tiras, una rebanada de pastel de huevo al vapor y verduras encurtidas, todo bañado con salsa de pescado y aceite de cebollín. Es sencillo y llenador, pero no se queda corto de sabor, y la textura ligeramente a nuez de los granos partidos es sorprendentemente adictiva.

El cơm tấm es menos conocido fuera de Vietnam que el pho o el bánh mì, así que comerlo allá te da un sabor genuinamente local del país. Busca puestos con una parrilla de carbón echando humo en la entrada, sobre todo en la mañana y al mediodía.

Dónde comerlo: Ciudad Ho Chi Minh.

Precio aproximado: VND 35,000-60,000 (unos $1.35-2.30 USD).

Bun Bo Hue: la sopa picante de la antigua capital

Si te gustan las sopas de fideos con un poco de picante, el bún bò Huế podría terminar siendo tu plato favorito de Vietnam. Viene de Huế, la antigua capital imperial en el centro del país, y es más intenso, más picante y más complejo que el pho.

El caldo se cocina a fuego lento con huesos de res y de cerdo, y luego se sazona con hierba de limón, aceite de chile y pasta de camarón fermentada, lo que le da una profundidad aromática y un toque ligeramente funky. Se sirve con fideos de arroz gruesos y redondos, chamorro de res, codillo de cerdo y, para los más aventureros, cubos de sangre de cerdo cuajada. Agrégale limón, hierbas, flor de plátano y más chile al gusto.

En Huế, la mayoría de los locales lo desayunan, así que sal temprano y busca puestos repletos de gente sentada en banquitos diminutos. Puedes encontrar bún bò Huế por todo el país, pero nada le gana a un tazón en su ciudad natal.

Dónde comerlo: Huế.

Precio aproximado: VND 35,000-60,000 (unos $1.35-2.30 USD).

Banh Cuon: rollos de arroz al vapor suavecitos

El bánh cuốn es uno de los desayunos favoritos de Hanói, y ver cómo lo preparan es la mitad de la diversión. La cocinera vierte una capa fina de masa de arroz sobre una tela tensada encima de una olla de agua hirviendo, la cocina al vapor unos segundos y luego, con mucha habilidad, despega una lámina delicada, casi transparente.

Las láminas se rellenan con cerdo molido y hongos oreja de madera, se enrollan y se cubren con chalotas fritas crujientes. Se sirven con rebanadas de chả lụa (embutido de cerdo vietnamita), hierbas frescas y un tazón de salsa de pescado tibia y ligeramente dulce para mojar. El resultado es suave, sedoso y de esos que no puedes dejar de comer, y es mucho más ligero que un tazón de sopa de fideos a primera hora.

Vas a encontrar puestos de bánh cuốn repartidos por el Barrio Antiguo de Hanói en las mañanas. Busca a alguien trabajando sobre una olla humeante, porque los rollos recién hechos son muchísimo mejores que los que llevan rato esperando.

Dónde comerlo: Hanói, en el desayuno.

Precio aproximado: VND 25,000-45,000 (unos $0.95-1.75 USD).

Bun Rieu: sopa de fideos con cangrejo y tomate

El bún riêu es una sopa de fideos brillante y ácida que no recibe ni de cerca la atención que merece. El caldo se hace con tomate y cangrejo de agua dulce, que se machaca con todo y caparazón y luego se cuela para formar unos grumos esponjosos y sabrosos de cangrejo que flotan sobre la sopa.

Cada tazón trae fideos de arroz delgados, tofu frito y muchas veces rebanadas de res o embutido de cerdo, además de un plato de hierbas, flor de plátano rallada y espinaca de agua para ir agregando a tu ritmo. Una cucharada de pasta de camarón fermentada y un chorrito de limón le dan todavía más fuerza. Es ácida, sabrosa y refrescante al mismo tiempo, así que es una opción brillante para un día caluroso.

El bún riêu se come en todo Vietnam, pero la versión del norte es una de las favoritas de Hanói. Busca una olla con un caldo naranja rojizo bien vivo y un grupo de locales alrededor.

Dónde comerlo: Hanói.

Precio aproximado: VND 30,000-50,000 (unos $1.15-1.90 USD).

Mi Quang: fideos con cúrcuma de la costa central

El mì Quảng es el plato insignia de la provincia de Quảng Nam, donde está Hội An, y es igual de popular en la vecina Đà Nẵng. Al igual que el cao lầu, está a medio camino entre una sopa y una ensalada de fideos, con apenas un cucharón de caldo concentrado y sabroso por encima.

Los fideos de arroz anchos y planos suelen teñirse de amarillo con cúrcuma y se cubren con camarones, cerdo, pollo o pescado, junto con huevos de codorniz, maní tostado y hierbas frescas. Lo mejor es la enorme galleta de arroz con ajonjolí que viene al lado: la partes en pedazos y la desmoronas sobre el tazón para darle crujido. Parece que cada familia tiene su propia versión, así que vale la pena probarlo varias veces.

Es un plato del que es muy fácil enamorarse, y una buena introducción a los sabores más intensos del centro de Vietnam.

Dónde comerlo: Hội An y Đà Nẵng.

Precio aproximado: VND 30,000-50,000 (unos $1.15-1.90 USD).

Banh Khot y Banh Can: panqueques de un bocado

Si el bánh xèo es el hermano mayor, el bánh khọt y el bánh căn son los hermanitos tamaño snack. Los dos son panqueques pequeños de harina de arroz cocinados en moldes especiales con hileras de huecos redondos, y los dos son peligrosamente fáciles de seguir comiendo.

El bánh khọt viene de la ciudad costera de Vũng Tàu, al sureste de Ciudad Ho Chi Minh. Son crujientes por fuera y suaves por dentro, se hacen con leche de coco y llevan encima un camarón entero y aceite de cebollín. Envuélvelos en lechuga y hierbas y mójalos en salsa de pescado.

El bánh căn se cocina en moldes de barro sobre carbón y es un favorito en Đà Lạt, la fresca ciudad del altiplano, y a lo largo de la costa centro-sur. Muchas veces se prepara con un huevo de codorniz roto dentro de cada uno, y en Đà Lạt se sirve con un tazón de caldo con albóndigas para ir mojando.

Dónde comerlo: Vũng Tàu para el bánh khọt, Đà Lạt para el bánh căn.

Precio aproximado: VND 30,000-60,000 (unos $1.15-2.30 USD) el plato.

Cha Ca La Vong: el pescado con cúrcuma de Hanói

El chả cá Lã Vọng es tan famoso en Hanói que hay una calle en el Barrio Antiguo con su nombre. Es más una comida para sentarse que un snack para llevar, pero vale totalmente el desvío.

Trozos de pescado blanco se marinan en cúrcuma, galanga y arroz fermentado, se asan y luego llegan a tu mesa en un sartén con aceite chisporroteando sobre un pequeño quemador. Tú le echas puñados de eneldo fresco y cebollín, dejas que se marchiten y después pasas todo a un tazón con fideos de arroz, maní tostado, hierbas y un chorrito de salsa de pescado o pasta de camarón fermentada.

La combinación de cúrcuma y eneldo suena rara, pero funciona de maravilla. Como se termina de cocinar en la mesa, es una comida divertida para compartir en grupo y una buena opción para una noche un poco más elegante.

Dónde comerlo: Hanói.

Precio aproximado: VND 120,000-200,000 (unos $4.60-7.70 USD) por persona en los restaurantes más conocidos, menos en lugares locales más pequeños.

Ca Phe Trung: el famoso café con huevo de Hanói

Vietnam se toma el café muy en serio, y el café con huevo es su creación más sorprendente. Se inventó en Hanói en la década de 1940, cuando la leche fresca escaseaba y un bartender llamado Nguyễn Văn Giảng batió yemas de huevo con azúcar y leche condensada como sustituto. Su familia todavía tiene un café en el Barrio Antiguo.

El resultado sabe un poco a tiramisú líquido. En el fondo de la taza va un shot de café vietnamita fuerte y oscuro, cubierto con una capa gruesa de espuma de huevo dulce y cremosa que se come con cuchara. Muchas veces lo sirven dentro de un tazón pequeño con agua caliente para mantenerlo tibio, y también hay versión fría para los días de calor.

Combínalo con un banquito diminuto mirando a la calle y tienes la tarde perfecta en Hanói. Ya que estás, prueba el cà phê sữa đá (café helado con leche condensada), el favorito de todos los días en Vietnam.

Dónde tomarlo: Hanói.

Precio aproximado: VND 30,000-60,000 (unos $1.15-2.30 USD).

Che: el postre dulce de Vietnam

Ninguna comida está completa sin postre, así que tiene sentido cerrar nuestra lista de platos con algo dulce. El chè es, en muchos sentidos, más un concepto que un plato específico, porque la palabra describe decenas de sopas dulces, pudines y bebidas vietnamitas que pueden llevar de todo: leche de coco, frijol mungo, fruta, arroz glutinoso y gelatina.

Algunos se sirven calientes y otros sobre hielo picado en un vaso alto, lo que los convierte en un salvavidas en una tarde sofocante. Entre las versiones más populares están el chè ba màu (postre de tres colores con frijoles, gelatina y leche de coco) y el chè bưởi, hecho con pomelo y frijol mungo. Busca puestos con filas de frascos de vidrio llenos de toppings de colores y señala lo que se te antoje.

Cada región tiene su propia especialidad, y Huế en particular es famosa por su enorme variedad de chè, así que vale la pena probar todas las versiones que puedas.

Dónde comerlo: Huế, aunque lo vas a encontrar en todo Vietnam.

Precio aproximado: VND 15,000-35,000 (unos $0.60-1.35 USD).

Etiqueta y consejos de seguridad para la comida callejera

Comer en la calle en Vietnam es fácil una vez que entiendes cómo funciona, y unos cuantos hábitos simples te van a ayudar a comer rico y mantenerte sano.

• Abraza los banquitos de plástico diminutos. La mayoría de los puestos tienen mesas y bancos bajitos, así que acomódate, comparte espacio con desconocidos y disfrútalo.
• Elige puestos concurridos. Un montón de locales significa buena comida y mucha rotación, lo que también quiere decir ingredientes más frescos.
• Muchos puestos preparan un solo plato. Siéntate, levanta los dedos para indicar cuántos tazones quieres y señala el menú o lo que están comiendo los demás.
• Pregunta el precio antes si no hay menú, sobre todo en zonas turísticas.
• Lleva billetes pequeños en dongs, porque la mayoría de los puestos solo aceptan efectivo.
• Toma solo agua embotellada o filtrada, y si tienes el estómago sensible, ve con calma con el hielo y las hierbas crudas los primeros días.
• Limpia tus palillos y tu cuchara con una servilleta antes de comer. Los locales también lo hacen.
• En algunos puestos es normal tirar las servilletas usadas al piso, pero fíjate en lo que hacen los locales.

Una app de traducción con función de cámara hace que descifrar los menús sea mucho más fácil, y los mapas sin conexión te ayudan a encontrar el camino de vuelta al hotel después de una gran noche comiendo.

Por qué la comida callejera es la mejor forma de vivir Vietnam

No importa a dónde vayas en el mundo, siempre pasa lo mismo: la comida está íntimamente ligada a la cultura y a la historia. Y eso es tan cierto en Vietnam como en cualquier otro país.

Muchas de las recetas que se usan aquí han pasado de generación en generación dentro de las familias, así que probar la comida callejera en Vietnam te da un encuentro sensorial con la vida local. Cada región tiene sus propias especialidades, y esa es la excusa perfecta para planear un viaje que empiece con pho y café con huevo en Hanói, pase por el cao lầu y el mì Quảng en Hội An y el bún bò Huế en Huế, y termine con cơm tấm y bánh xèo en Ciudad Ho Chi Minh.

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